ONKEL A

I 2010 var bæredygtighed og økologi endnu ikke mainstream i dansk madkultur. Supermarkederne havde økologiske hylder, men de var små, og priserne afholdt mange. I restaurationsbranchen var det stadig et nichefænomen at profilere sig på bæredygtighed. Alligevel åbnede Onkel A i Orla Lehmannsgade med netop det som omdrejningspunkt — en café skabt i modstand mod den hurtige og dårlige madkultur. Femten år senere er stedet stadig drevet som enkeltmandsvirksomhed af Anders van Deurs Laursen, og konceptet er i mellemtiden blevet anerkendt af Gastro-guiden som en bæredygtig no-waste café.

At caféen ligger i en sidegade til gågaden, er måske ikke tilfældigt. Orla Lehmannsgade har den fordel, at den ligger tæt på byens pulsåre uden at være direkte udsat for den konstante strøm af forbipasserende. Det giver plads til at være mere end en hurtig kop kaffe på vejen. Her har der været mulighed for at gøre tingene anderledes, væk fra de store kæder og hurtigløsningerne, som typisk dominerer gågaderne i danske provinsbyer. Vejles gågade har, som de fleste andre steder, set sin andel af ensartede koncepter komme og gå. I sidegaderne har der traditionelt været bedre vilkår for steder med en egen identitet.

Onkel A fokuserer på en tilgang til mad, hvor næsten alt på menukortet er økologisk, og hvor affald minimeres gennem bevidste valg. No-waste som koncept handler om at tænke hele kredsløbet igennem — fra indkøb over forberedelse til servering. Det kræver en anden form for planlægning end den konventionelle café-drift, hvor standardisering og forudsigelighed ofte er nøglen til rentabilitet. Hvor den traditionelle café leverer convenience og ensartethed, bygger Onkel A på en logik, hvor råvarerne bruges fuldt ud, og hvor sæson og tilgængelighed får lov at præge menukortet. Det er en form for madkultur, der står i kontrast til den stadigt voksende take-away-tendens, som ellers dominerer mange byer.

Indretningen afspejler en anden passion: kærligheden til cykelløb. Jørgen Leth hænger på væggen, og cykeltrøjer fungerer som dekoration. For den, der kender til dansk cykelkultur, er Leth naturligvis en central figur — forfatter, filminstruktør og ikke mindst Tour de France-kommentator gennem årtier. Hans stemme har fulgt generationer af danskere gennem sommerens største cykelløb, og hans tilstedeværelse på væggen signalerer en bestemt æstetik og kulturel reference. Det er detaljer, der giver stedet karakter uden at forsøge at være noget, det ikke er. Cykelkulturen har i øvrigt dybe rødder i Vejle, ikke mindst gennem byens bakker og beliggenhed i et område, der jævnligt har dannet ramme om cykelløb.

At Onkel A har overlevet som enkeltmandsvirksomhed siden 2010 siger noget om Vejle som by. Der er åbenbart plads til steder, der ikke nødvendigvis følger den letteste forretningsmodel, men holder fast i et udgangspunkt om kvalitet og bæredygtighed. I en tid, hvor mange mindre cafeer bukker under for stigende omkostninger, skiftende forbrugsvaner og konkurrence fra kæder med stordriftsfordele, kræver det en loyal kundekreds at drive sådan et sted gennem halvandet årti. Det kræver også en ejer, der er villig til at stå i det dag efter dag, uden muligheden for at dele byrden eller sælge konceptet videre som franchise.

Vejle har de seneste år oplevet en generel udvikling hen imod større bevidsthed om lokal mad, bæredygtighed og økologi. Nye initiativer er skudt op, og forbrugerne stiller i stigende grad krav til, hvor maden kommer fra, og hvordan den produceres. Men Onkel A var der, før den tendens for alvor slog igennem. Det gør stedet til en slags pioner i byens madkultur — et eksempel på, at der allerede i 2010 var nogen, der så behovet for et alternativ til den hurtige madkultur. At gå foran sin tid kan være en risikabel forretningsstrategi, men det kan også give en autenticitet, som er svær at kopiere.

For den, der søger en café, hvor tankegangen bag maden tæller lige så meget som smagen, er Onkel A et oplagt valg. Det er ikke et sted, der råber om opmærksomhed fra gågaden, men derimod en sidegade-café med en klar holdning til, hvordan mad bør laves og serveres. Efter femten år i Orla Lehmannsgade er stedet blevet en del af Vejles identitet som en by, hvor der også er plads til det principfaste og det langsigtede.